Dégraissage de hottes et conduits — restaurants, cantines, traiteurs Île-de-France

Le degraissage des hottes et des conduits d'extraction n'est pas une option. C'est une obligation HACCP, une condition d'assurance, et avant tout une mesure de sécurité incendie. Les graisses chargees d'aerosols de cuisson s'accumulent dans les filtres, dans les gaines, dans les caissons d'extraction. A 300 °C — temperature facilement atteinte sur une friteuse ou un piano gaz — ces depots peuvent s'enflammer. Le sinistre est rapide, la gaine fait office de cheminee, et la propagation au reste du batiment est documentee dans la majorite des incendies de cuisine professionnelle.

Notre intervention couvre le demontage de la hotte, le nettoyage chimique du caisson, le degraissage de l'ensemble du conduit jusqu'au rejet, le remplacement ou nettoyage des filtres, et la remise en service. Un certificat horodate est verse au dossier de l'etablissement.

Les compagnies d'assurance qui couvrent les locaux de restauration appliquent une clause recurrente : la prise en charge d'un sinistre incendie d'origine cuisine est conditionnee a la presentation d'un certificat de degraissage en cours de validite. La frequence exigee varie selon le contrat — en pratique, la majorite des contrats CHR fixent une intervention annuelle minimum, et certains exigent un passage tous les six mois pour les cuisines a fort debit.

Concretement, un restaurateur sans certificat a jour qui subit un depart de feu de hotte se retrouve dans une situation tres inconfortable face a son assureur. La question n'est pas theorique : les sapeurs-pompiers documentent chaque annee plusieurs centaines de sinistres dont l'origine est precisement un conduit de hotte encrasse. Un litige post-sinistre entre un exploitant et son assureur peut bloquer l'indemnisation pendant des mois, voire la refuser integralement.

Le certificat horodate que nous remettons après chaque intervention contient : la date et l'heure exactes de l'intervention, le nom du chef de chantier responsable, le numero de serie de la hotte et du caisson d'extraction, les produits utilises et leur fiche technique de sécurité, les photos avant / après si demandees, l'attestation de conformite a la procedure de nettoyage de reference.

C'est un document opposable. Il est conserve dans le dossier HACCP de l'etablissement et peut etre presente lors d'un controle DDPP ou d'une expertise post-sinistre.